肉品质丨降滴损，这里有招！

肉质指标

  常用的评定肉质的指标包括：肉色、酸碱度、嫩度、保水性、大理石纹、风味等。滴水损失是衡量肉质的关键指标，一是其测定操作简便、测值可靠，二是它与pH值、肉色和大理石纹评分间显著相关, 滴水损失越低肉质越好。滴水损失也直接影响畜禽屠宰的经济效益。

滴水损失的影响因素

  肉猪屠宰后24小时肌肉的滴水损失在2%-7%，冷却肉出水严重者可达10%。

  肌肉的保水性变差，其根本原因是肌肉细胞结构完整性遭到破坏。

  外因主要源自于屠宰前应激，在从养殖场到屠宰场这一段时间里，动物要经历宰前禁食、禁水、驱赶、混群、上车、下车和运输等一系列过程，接触到如噪音、陌生气味、车体摇晃、速度不均匀、拥挤、不适温度和不适湿度等诸多应激源。

  内因是肌肉的抗氧化能力不足，应激产生的过多活性氧自由基等不能及时清除，出现脂质氧化严重，破坏细胞膜完整性。

内外兼治减少滴水

  1.可优化的实效操作：

  ①赶猪、卸猪的过程，尽量减少猪只的应激，避免野蛮驱赶。
  ②若条件允许，屠宰前禁食静养12小时（保证饮水）。
  ③缩短屠宰时间，电麻到加工完成控制在40分钟。

2.可优选的营养措施：

  ①镁离子

  Mg2+具有镇静和降低脂质氧化的作用，能有效缓解应激。

  ②钾离子

  K+可调节渗透压和酸碱平衡，常用来缓解应激特别是热应激。同时K+也是细胞内主要的阳离子，能帮助细胞“锁水”。

  ③硒、VE

  Se是抗氧化的“总司令官”，它和VE相辅相成。补充可在肌肉组织中高效沉积的硒对提高抗氧化能力、降低滴水损失尤为重要。

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